A FABRICATION DU FROMAGE

Le lait collecté dans les fermes est transporté directement à la Fromagerie en camion-citerne.

Il est vidé dans des cuves de stockage appelées tanks à lait, et maintenu au froid en attendant d'être préparé pour sa prochaine mise en fabrication s'il n'est pas transformé le jour même.

L'écremage

 

Selon le type de fabrication, le lait cru entier est chauffé en cuve, puis écrémé. 

Pendant des siècles, le "crémage" consistait à laisser le lait dans des jattes pour recueillir  la crème. L'écrémeuse-centrifugeuse, inventée en 1878, permet dorénavant d’écrémer le lait en quelques minutes.

Il est déversé en continu dans la cuve de l’écrémeuse où se trouvent dans le fond de celle-ci des éléments ou assiettes, s'encastrant les unes aux autres, tournant ainsi à grande vitesse. C'est la force centrifuge qui sépare les éléments les plus lourds des plus légers. La crème, plus légère que le lait, est récupérée sur la partie haute de l'écrémeuse tandis que le lait écrémé plus lourd se retrouve dans la partie basse.

Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins allégée, c’est ainsi que l’on dose la teneur en matière grasse de la crème.

Une fois le lait écrémé récupéré, celui-ci est mélangé à du lait entier afin d'obtenir un certain taux de poucentage en matière grasse. Ce lait sera destiné à la fabrication de différents fromages. Quant à la crème, celle-ci sera pasteurisée et conditionnée en pots, destinés à la vente.

La maturation

 

 On ajoute au lait des ferments lactiques sélectionnés en laboratoire qui donneront les textures et les goûts particuliers à nos fromages.

La coagulation ou caillage

  Cette opération consiste à faire coaguler le lait par ajout de coagulant (présure), qui est en réalité composé d'enzymes.

Lentement, doucement, le lait se solidifie pour devenir caillé.

Le décaillage ou tranchage

   

  Par la suite, le caillé est tranché en petits cubes réguliers avec un tranche caillé ou lyre. Cette étape est réalisée à la main comme autrefois. On laisse de nouveau les grains de caillé se reposer avant l'étape suivante.

Le moulage

Encore gorgé de sérum, le caillé est réparti dans des moules qui donneront forme aux futurs fromages. Les moules sont perforés de part et d'autres pour permettre l'évacuation du lactosérum ou petit lait.

                                   

L'égouttage

L'égouttage va durer jusqu'au lendemain. Les fromages seront retournés plusieurs fois afin d'évacuer la totalité du sérum.

     

Le démoulage

Le lendemain a lieu l'opération de démoulage. Les moules sont retirés à la main puis nettoyés.

Le salage

 

  Le salage consiste à déposer une fine couche de sel sur toutes les faces du fromage en les frottant avec la main.

Une fois salés, ils sont déposés sur des claies d'affinage afin de permettre l'égoutage ainsi que l'affinage.

Le sel favorise l'égouttage ainsi que la formation de la croûte.

L'affinage

                                                                                                             C'est le temps de repos nécessaire aux ferments pour développer tous les arômes.

                                                                                          La cave d'affinage est un lieu très important où la température et l'humidité sont contrôlées en permanence.

                                                                                       L'affinage peut durer une quinzaine de jours, voire même plusieurs mois pour les fromages à pâte cuite pressée.

                                                           C'est lors de cette étape que sont pratiqués des "soins", tels que le brossage, le piquage des bleus, le retournement ou encore le lavage des croûtes.